서울 종로구 세종로에 위치한 국립고궁박물관은 궁중유물의 연구ㆍ조사ㆍ수집ㆍ보관 및 전시를 하고 있는 박물관으로, 왕실 문화유산을 가장 압축적으로 살펴볼 수 있으며 특히 대한제국 시기에 사용한 근대 유물들도 다수 소장하고 있다.
국립고궁박물관 기획전시실 Ⅰ·Ⅱ에서는 지난 2024. 11. 20(수)부터 오는 2025. 2. 2(일)까지 ‘궁중음식, 공경과 나눔의 밥상’를 특별전시하고 있다.
이번 특별전시는 Ⅰ 궁중음식의 재료-전국의 진미(珍味)가 모이다, Ⅱ 궁중음식을 만드는 사람들, Ⅲ 궁궐의 부엌, Ⅳ 궁중음식, Ⅴ 사찬(賜饌)-널리 나눠 마음을 전하다 등으로 나누어 전시하고 있다.
조선시대 궁중음식은 임금을 향한 공경과 조상에 대한 효심의 발현이며, 신하와 백성들에게 기쁨과 위로를 전하는 매개가 되었다고 한다.
조선시대 궁중음식은 국왕과 왕실 가족들의 일상을 유지하는 끼니이면서 전국에서 올라오는 식재료를 통해 백성의 삶을 살피고, 재해로 백성의 삶이 어려울 때는 반찬을 줄여 그들의 고통에 공감을 표하는 통치의 방편이기도 하였다고 한다.
조선시대 임금의 건강은 나라의 안위와 직결되었기 때문에 진귀한 재료로 만든 음식으로 몸을 보양하는 것은 매우 중요했으며, 전국의 백성들은 정성스레 준비한 제철 특산품을 나라에 진상하였고 궁궐의 요리사들은 진상 받은 신선한 식재료로 맛있는 음식을 만들어 왕의 수라상에 올렸다.
국왕이나 왕실의 어른이 돌아가시면 그립고 슬픈 마음을 관을 모신 빈전과 신주를 모신 혼전, 그리고 왕릉과 종묘에 음식을 올리는 것으로 표현하였으며, 돌아가신 조상에게 올리는 음식은 왕이 매일 먹는 일상식보다 더 엄격한 기준으로 격식을 갖추었다.
왕실의 경사스러운 잔치 때는 주인공인 왕과 왕비ㆍ대왕대비를 위해 여러 차례 다채로운 음식을 올리며 복과 장수를 기원하였고, 잔치가 끝나면 수고한 모두에게 음식을 내려 노고를 위로하였다.
궁중음식은 주로 전국에서 진상(進上)된 제철 식재료로 차려졌으며, 후추(胡椒)와 같은 수입산 향신료가 사용되기도 하였으며, 진상품은 임금에게 바치던 예물이며 강제적 세금으로 백성들에게 큰 고통이 되기도 하였다.
조선 후기에는 사신접대의 부담을 지고 있던 평안도를 제외한 경기ㆍ충청ㆍ전라ㆍ제주ㆍ경상ㆍ강원ㆍ황해ㆍ함경에서 진상품을 올렸으며, 진상의 시기와 품목은 지역별로 달랐으나 기본적으로 매달 한 차례씩 행해졌다.
냉장시설과 교통이 발달하지 않았던 조선시대에는 식재료를 산지에서 궁궐까지 신선하게 운반하기 위해 해산물은 말리거나 젓갈로 만들었고 때로는 얼음을 사용하기도 했다.
가뭄이나 태풍과 같은 천재지변이 일어났을 때 왕은 진상을 면제해 주거나 시기를 늦춰 백성의 부담을 줄여주기도 하였으며 궁궐에 도착한 식재료는 엄격한 검수와 요리 과정을 거쳐 임금의 수라상에 올랐다.
조선시대 궁중음식을 담당한 관청은 사옹원(司饔院)으로 부엌 ‘주(廚)’자를 써서 ‘주원(廚院)’이라고도 하였으며, 사옹원은 전국에서 진상되는 식재료를 받아 여러 전각에 공급하는 일, 왕과 왕실 가족의 식사는 물론 관리들의 식사까지 책임졌다.
사옹원에는 도제조ㆍ제조와 같은 관리자와 일반 관원부터 임금의 거처인 대전(大殿)과 왕비전ㆍ세자궁의 부엌에 배치된 400여 명에 이르는 요리 담당자인 반감(飯監)ㆍ각색장(各色掌)까지 다양한 직급의 사람들이 소속되어 있었다.
궁중 요리사는 숙수(熟手)라 불리는 남성들로 이들은 밥을 짓는 반공(飯工), 생선과 고기를 굽는 적색(炙色), 두부를 만드는 포장(泡匠), 떡을 빚는 병공(餠工) 등으로 세분화되어 있었다.
왕실의 건강을 책임지는 내의원 또한 식재료를 진상 받아 국왕의 식단을 꾸리는데 관여하였으며, 왕의 최측근인 내시부 역시 중요한 역할을 하였고 음식 시중을 드는 내관은 식재료 검수부터 요리된 음식과 그릇의 상태까지 확인하며 왕의 밥상을 살폈으며, 상궁과 나인도 간단한 요리를 하거나 완성된 음식을 상에 차리고 옮기는 등 왕실 가족의 식사 준비에 참여하였다.
조선의 궁궐에는 왕과 왕비ㆍ왕대비ㆍ세자의 처소 가까이에 소주방(燒廚房)ㆍ수라간(水刺間)ㆍ생과방(生果房) 등의 부엌 공간이 있었다.
소주방은 불을 때는 주방이라는 뜻으로, 일상식을 만드는 내소주방과 왕실의 혼례ㆍ생일과 같은 잔치ㆍ제례 등 행사 음식을 준비하는 외소주방으로 나뉘었으며, 평상시에는 역할에 경계를 두지 않고 함께 음식을 준비한 것으로 추정된다.
수라간은 간단한 요리와 함께 완성된 음식을 상에 차리는 공간이었으며, 생물방(生物房) 또는 생것방이라고도 불린 생과방은 오늘날의 디저트인 떡ㆍ다식ㆍ과일ㆍ차와 같은 다과류, 죽과 미음처럼 가볍게 들 수 있는 별식류를 만들었다.
큰 행사 때는 많은 손님들에게 음식을 대접하기 위해 행사장 근처 야외에 임시 주방인 숙설소(熟說所)를 설치하기도 하였으며, 궁궐 곳곳에는 음식의 간을 맞추고 맛을 돋우는 장과 소금ㆍ젓갈을 저장하는 장고(醬庫)와 염고(鹽庫)도 있었다.
전국에서 진상된 식재료를 검수하고 손질하여 왕실 가족들의 건강 상태와 입맛에 맞게 조리하고, 이를 법도에 맞게 상에 차려내는 것은 많은 사람들의 수고와 시간이 필요한 일이다.
궁궐의 부엌에는 이를 위해 재료를 보관ㆍ운반ㆍ계량ㆍ조리하는 각종 도구들을 갖추었으며, 또한 매일의 끼니와 간식 외에도 잔치나 제사 등 음식이 필요한 모든 상황에 어울리는 상을 차릴 수 있도록 도자기ㆍ은기ㆍ유기ㆍ법랑기ㆍ목기 등 다양한 식기와 상이 준비되어 있었다.
수라(水剌)는 조선시대 왕과 왕비에게 올리는 진지를 높여 부르는 말이며, 왕은 하루 평균 다섯 번의 식사를 하였으며, 그 중 밥과 반찬으로 구성된 수라상은 오전 10시에 올리는 아침수라와 오후 5시에 올리는 저녁수라가 있었다.
수라의 구성은 밥과 국ㆍ김치ㆍ장과 같은 기본 음식에 구이ㆍ조림ㆍ나물ㆍ젓갈 등의 반찬이 포함되며, 이 외에도 이른 아침과 점심, 잠자리에 들기 전 죽이나 면류 같은 가벼운 음식을 먹었다.
일상음식의 구성을 파악할 수 있는 자료는 많지 않으나 정조와 혜경궁 홍씨의 화성 행차를 기록한 원행을묘정리의궤(園幸乙卯整理儀軌)와 왕이 승하한 뒤 만 2년간 살아계실 때처럼 음식을 올렸던 상식발기(上食件記) 등을 통해 일상의 수라를 일부 짐작해볼 수 있다.
흔히 알려진 12첩 반상은 고종ㆍ순종 대의 마지막 상궁들에 의해 전해진 수라상의 모습이며, 이전에는 대개 7가지 정도의 반찬이 올랐던 것으로 보인다.
조선 왕실에서는 돌아가신 조상에게도 정성스레 음식을 올렸으며, 같은 대상에게 지내는 제향임에도 공간과 성격에 따라 제물을 차리는 격식에 차이가 있었다.
왕실 어른이 돌아가시면 상중(喪中)에는 관과 신위를 모신 전각인 빈전(殯殿)ㆍ혼전(魂殿)에 매일 아침저녁으로 생전에 드셨던 상식(上食) 수라를 바쳤고, 점심에는 간단한 주다례(晝茶禮) 다과를 올렸다.
상식과 주다례는 제사음식을 담당하는 봉상시(奉常寺)가 아닌 사옹원에서 준비하였으며, 이는 선조를 망자로 대하지 않고 살아계신 것처럼 매 끼니 음식을 공양하면서 부모 잃은 슬픔을 달랬음을 의미한다.
삼년상 이후 왕릉에서는 약과나 다식 같은 유밀과(油蜜果)와 과실 등으로 제사상을 차렸으며, 반면 국가의 공식 사당인 종묘에서는 역대 왕과 왕비를 국가를 수호하는 신적인 존재로 여기며, 산 사람은 먹을 수 없는 날고기를 주된 제물로 바쳐 경외심을 표현하였다.
왕실에서는 혼례ㆍ왕과 왕비의 생일ㆍ세자의 탄생이나 책봉 등 경사스러운 날에 잔치를 열었으며, 잔치음식은 임시 주방인 숙설소(熟設所)에서 왕실의 전속 숙수들이 맡았다.
잔칫날 왕과 왕비ㆍ대왕대비에게는 여러 차례 음식상을 올리는데 왕만 받을 수 있는 가장 큰 규모의 상을 대탁(大卓), 그 외 잔치 주인공과 주요 왕족이 받는 큰 규모의 상을 찬안(饌案)이라 하였다.
잔칫상은 다양한 음식을 높이 쌓고 꽃으로 장식하여 화려하게 차려졌으며, 잔치가 끝난 후 고인 음식을 헐어 종친이나 신하들에게 나누어 주며 잔치의 의미를 되새겼으며, 잔치에서 실제 먹기 위한 상으로는 별행과(別行果)ㆍ미수(味數)ㆍ소선(小膳)ㆍ대선(大膳)ㆍ탕(湯)ㆍ만두(饅頭)ㆍ차(茶) 등을 줄지어 올렸다.
잔치가 끝난 뒤에는 군인과 악공(樂工)ㆍ여령(女伶) 등 참석자 전원에게 음식을 내려 노고를 치하하였고, 사대부부터 천인(賤人)에 이르기까지 쌀과 술ㆍ음식을 나누어 왕실과 백성이 함께 경사의 기쁨을 나누었다.
조선의 임금은 홀로 모든 음식을 탐하지 않고 보다 많은 이들과 더불어 나누고자 하였으며, 아기 왕자의 백일에는 백일떡을 나누고, 국왕의 만년(晩年) 생신에는 기로연(耆老宴)을 열어 원로대신들에게 잔칫상을 베풀며 장수의 기쁨을 함께 하였다.
임금을 호위하는 군사들에게는 때때로 호궤(犒饋)라는 이름으로 술과 고기를 내려 격무의 어려움을 위로하였으며, 임금이 궐 밖으로 행차할 때면 백성들에게 쌀을 나눠주고 연로한 백성들에게는 예를 갖춰 따로 상을 대접하는 등 음식은 임금과 백성이 서로 기쁨을 나누고 마음을 전하는 매개물이 되어 주었다.
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